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 Das Büfett

Handbuch für Profis

Autoren: Andreas Miessmer
Verlag: Matthaes

Cover
Gesamt +++++
Anspruch
Aufmachung
Bildqualität
Preis - Leistungs - Verhältnis


Für ein kaltes Büfett mag im privaten Rahmen die Auswahl der Rezepte reichen - im professionellen Rahmen eines Cateringsservices ist dies nur ein Bruchteil der Arbeit. Andreas Miessmer hat mit diesem Werk ein Handbuch für Profis erstellt, in dem er die wichtigen Arbeitsschritte erläutert und auf Probleme eingeht. Dabei lässt er den Leser an seinen Erfahrungen im Cateringservice teilhaben, um ihm einen Eindruck der Reihenfolge und der Prioritäten zu vermitteln.

Das Buch beginnt mit der Organisation und Planung des Büfetts. Danach wird ein Überblick über Küchentechniken und Arbeitsgeräte gegeben. Das dritte Kapitel beinhaltet Grundrezepte wie Fonds und Gelees, bevor es im vierten Kapitel um Arbeitstechniken und Zubereitungen geht. Neben Terrinen, Pasteten und anderen Köstlichkeiten findet man auch Anleitungen zur Herstellung von verschiedenen Schaustücken. Danach geht es mit kalten Saucen weiter. Die folgenden Kapitel behandeln in erster Linie Rezepte. Diese sind unterteilt in delikate Salate, Garnituren und Butterzubereitungen, Canapés und Crostini und Vorspeisen und Suppen.
Danach geht es weiter mit verschiedenen Plattenkreationen, die vorgestellt werden, um die praktische Umsetzung der Hinweise zur Anordnung auf Platten und den Rezepten zu zeigen. Als Abschluss gibt es noch ein Kapitel, das sich mit Käseplatten und Käsesnacks beschäftigt. Nach den Rezepten bekommt man mit bebilderten Reportagen aus dem Büfettalltag einen Einblick in die Planung, Organisation, Herstellung und Präsentation eines kalten Büfetts. Hierbei werden alle Dinge, die in dem Buch theoretisch beschrieben werden, praktisch angewandt. Am Ende des Buches findet man noch einige Formblätter, die den Ablauf unterstützen sollen, sowie einen Anhang mit Fachbegriffen und Registern.

Ein Cateringunternehmen steht und fällt mit dem Wissen des Chefs. Egal ob Planung, Auswahl des Personals, Kalkulation der Kosten, Auswahl der Gerichte oder die Präsentation derselbigen - alles muss sitzen und in Fleisch und Blut übergegangen sein. Ein Kunde zahlt viel Geld für ein Büfett und erwartet dementsprechend, dass alles perfekt ist, sonst hätte er es auch selbst machen können. Doch wie bekommt man die Erfahrung, die man eigentlich benötigt, um ein solches Unternehmen zu leiten? Entweder man hat vorher die Chance, in einem solchen Unternehmen zu arbeiten, oder aber man muss sich seine Informationen anderweitig holen. Andreas Miessmer hat es mit diesem Buch zu einem Standardwerk geschafft, dass man unbedingt besitzen sollte, wenn man professionell mit kalten Büfetts arbeiten möchte.

Die Gründe dafür, es als Standardwerk zu bezeichnen, sind einfach: Es beinhaltet alle Informationen, die man benötigt, um ein professionelles und erfolgreiches Cateringunternehmen auf die Beine zu stellen. Mit Warnungen, Hinweisen und jeder Menge Fachwissen über die Organisation eines Catering-Unternehmens erklärt der Autor die Themenkomplexe auf einfache Art und Weise, ohne große Begriffe aus der Küchen- oder Wirtschaftswelt, sondern mit Beispielen. Die Rezepte sind die Grundlagen für eigene Kreationen oder klassische Büfetts. Bei den Plattenkreationen werden Ideen für die Dekoration mitgegeben und man lernt mit Hilfe des Buches, die Lebensmittel ansprechend zu arrangieren und zu präsentieren.

Dieses Buch ist nicht umsonst bereits in der dritten Auflage erschienen und obwohl 1999 veröffentlicht, ist es immer noch aktuell und sollte in jedem Büro eines Cateringservices stehen. Der stolze Preis von 99 Euro ist dabei durchaus gerechtfertigt.

Vera Schott



Hardcover | Erschienen: 1. Mai 1999 | ISBN: 9783875166804 | Preis: 99,00 Euro | 263 Seiten | Sprache: Deutsch

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