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 Molekulare Desserts


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Gesamt ++++-
Anspruch
Aufmachung
Bildqualität
Preis - Leistungs - Verhältnis


Die Zubereitung von Nahrungsmitteln entwickelt sich beständig weiter, dank kreativer Köche und der immer weitergehenden Suche nach ungewöhnlichen Geschmackskombinationen und innovativen Einfällen.

Die molekulare Gastronomie ist ein Trendthema der jüngsten Zeit. Stand sie bis jetzt nur Profiköchen und Personen zur Verfügung, die zuhause über Stickstoff verfügen, sorgt in letzter Zeit eine immer bessere Dosier- und Lösbarkeit und das steigende Angebot der Zutaten dafür, dass auch Hobbyköche die Möglichkeiten der Molekularküche nutzen können. Doch worin liegt die Innovation genau? Hauptsächlich darin, dass bekannte Gerichte in veränderter Struktur und Konsistenz neu zusammengestellt werden. Mithilfe neuer Strukturgeber (die größtenteils pflanzlichen Ursprungs sind und in der Lebensmittelindustrie bereits seit Jahren eingesetzt werden) wird die Form von Flüssigkeiten verändert und zum Beispiel in feste Gelees, flüssige Kapseln oder luftige Schäume verwandelt. "Molekulare Desserts" von Gabriele Randel beschäftigt sich jetzt mit dem Thema der molekularen Gastronomie im Bereich der Desserts.

Im ersten Teil des Buches gibt es eine übersichtliche und detaillierte Anleitung für die Grundtechniken. Hierbei geht es vor allem um die Herstellung von festem Gelee, gelierten und luftigen Schäumen, flüssigen Kapseln und Effekten mit Perlglanzpigmenten. Im zweiten Teil des Buches folgen Rezepte für den einfachen Einstieg. Die Herstellung von Gin-Tonic-Kapseln oder Basilikum- und Limettenschaum ist dank detaillierter Anleitungen auch Anfängern möglich. Der dritte Teil des Buches widmet sich Rezepten für Fortgeschrittene. Anhand der hier versammelten Rezepte, wie "Goldene Tiramisu-Eier" und "Schokomousse auf Karottenpapier", lässt sich das Erlernte weiterentwickeln. "Kleine Herausforderungen" nennt sich der vierte Teil, bei den hier vorgestellten Rezepten sind viel Zeit und Arbeit nötig. Trotzdem lohnt es sich, die Komposition aus Schokolade und Apfel oder die Heiße Kirsch-Sphäre auf fruchtigem Milchreis auszuprobieren. Der Anhang enthält Adressen der Patissiers, die für die Rezepte verantwortlich sind, Bezugsquellen und ein Rezept- und Sachregister.

Auch wenn es auf den ersten Blick gewöhnungsbedürftig erscheint, aus Flüssigkeiten Kapseln oder Mousse zu erstellen, die Neugier wird beim Betrachten dieses Rezeptbuches geweckt. Letztendlich kommt es auf die andere Entfaltungsmöglichkeit der Aromen an, die hier einzeln auf die Geschmacksknospen wirken können. Das Buch ist sinnvoll aufgebaut, indem es erst die Grundtechniken ausführlich erläutert und anschließend den Leser von einfachen Rezepten zur Erprobung der Grundkenntnisse zu fortgeschrittenen Rezepten und schließlich zu kleinen Kunstwerken führt. Die Rezepte sind detailliert und übersichtlich. Die Fotos unterstreichen den innovativen Charakter der molekularen Desserts und sind eine wahre Augenweide.

Eine gelungene Einführung in die Welt der molekularen Desserts, die neugierig macht, Grundtechniken ausführlich erläutert und zum eigenen Ausprobieren einlädt.

Nele Kohrs



Softcover | Erschienen: 1. Oktober 2008 | ISBN: 9783865286574 | Preis: 14,90 Euro | 119 Seiten | Sprache: Deutsch

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