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 Molekulare Basics

Grundlagen und Rezepte

Autoren: Heiko Antoniewicz
Verlag: Matthaes

Cover
Gesamt ++++-
Anspruch
Aufmachung
Bildqualität
Preis - Leistungs - Verhältnis


Flüssiges wird fest, aus Früchten werden Schäume und heißes "Eis" kühlt im Mund aus, bevor es schmilzt. Die molekulare Küche bietet viele Überraschungen, geschmacklich natürlich, vor allem aber auch sensorisch. Will man Gästen etwas wirklich Besonderes präsentieren, so findet man in der molekularen Küche vielerlei Möglichkeiten, dies zu tun. Allerdings benötigt man einiges Grundwissen. Außerdem gibt es einen ganzen Strauß an Texturgebern, die für die Verwandlung der alltäglichen Zutaten in die kulinarischen Exoten nötig sind.

Das Buch "Molekulare Basics" aus dem Matthaes Verlag vermittelt einen Einblick in die Geheimnisse der molekularen Küche. In fünf Kapiteln werden Sphärifikationen, Schäume, Gelierungen, Verdickungsmittel und kombinierte Anwendungen besprochen. Dazu werden am Beginn eines jeden Kapitels verschiedene Texturgeber und ihre Einsatzgebiete vorgestellt, sodass der Leser zunächst ganz grundlegendes Wissen hinsichtlich der Texturgeber und ihrer Reaktionsfähigkeiten erhält. Sodann werden in Schritt-für-Schritt-Anleitungen exemplarisch einzelne Basisrezepte vorgestellt, beispielsweise Tomatenfolie, Birnenmousseline, heißes Orangeneis oder Apfelschaum. Im Anschluss daran werden diese Basisrezepte in Gerichte eingebunden, sodass der Leser ein Gefühl für die Verwendungs- und Kombinationsmöglichkeiten bekommt. Da gibt es beispielsweise Tomatenfolie mit Ziegenfrischkäse, Banane mit Kaffeeschaum, Erbsenknödel mit Langostino, Lachs mit Orangenbeize oder Mojito in Texturen. Insgesamt werden fünfzig solcher Rezepte vorgestellt, die am Ende des Buches nochmals unter den Überschriften "Pikantes" und "Süßes" sowie unter den entsprechenden Kapitelüberschriften aufgelistet sind.

Dies ist natürlich kein Buch für Kochanfänger. Die Rezepte sind eher kurz erläutert und Grundbegriffe des Kochens wie pochieren oder glasieren sollte man kennen. Allerdings ist dieses Buch eines für molekulare Kochanfänger. In bebilderten Schritt-für-Schritt-Anleitungen wird erklärt, wie man die Texturgeber anzuwenden hat, um beispielsweise zu den Karottenkugeln zu gelangen, die innen flüssig und außen fest sind. Der Karottensaft steht dabei natürlich nur exemplarisch für eine mögliche Zutat. Die grundlegenden Informationen zu Beginn der Kapitel sowie die Beschreibung der Anwendung der Texturgeber in den Anleitungen ermöglichen dem Leser sich mit den Grundlagen der molekularen Küche vertraut zu machen, sodass er schließlich in der Lage ist, sich selbst Rezepte zusammenzustellen. Aber das Buch führt nicht nur in die Grundlagen ein, sondern enthält auch fünfzig Rezepte, die einen Eindruck von den vielfältigen Möglichkeiten der molekularen Küche bieten.

Alles in allem ist "Molekulare Basics" eine sehr gelungene Mischung aus Grundlagen, Rezeptvorschlägen und Inspiration. Dazu kommt das wirklich schöne und gelungene Design des Buches, das die Finesse der molekularen Küche wunderbar einfängt und mit tollen Fotos wunderbar angerichteter Gerichte die Lust aufs Ausprobieren noch steigert. Am Ende des Buches finden sich jeweils für Deutschland, Österreich und die Schweiz noch Bezugsquellen, wo Zubehör und Texturgeber bestellt werden können. Hier wird allerdings deutlich, dass eine bestimmte Marke, nämlich biozoon, Verwendung findet. Bei der Vorstellung der Texturgeber wird zwar beschrieben, um was für eine Substanz es sich handelt - beispielsweise ist das Geliermittel Algizoon ein Natrium-Alginat, das aus Zellwänden von Braunalgen gewonnen wird -, aber als Anfänger, für den das Buch geschrieben wurde, ist man letztlich doch auf die Firma biozoon fokussiert und fragt sich durchaus, warum gerade Produkte dieser Firma ausgewählt wurden. So entsteht hin und wieder der Eindruck einer, wenn auch sehr hochwertig und aufwendig verarbeiteten, "Werbebroschüre". Hier wäre ein wenig mehr Transparenz wünschenswert gewesen. Zudem wäre eine Liste beziehungsweise ein kurzes Kapitel, in dem verwendetes Zubehör vorgestellt wird, hilfreich gewesen. Beispielsweise wird fast jeder einen Mixstab zu Hause haben, ein Thermomix hingegen wird sich wahrscheinlich in den wenigsten Haushalten finden lassen, hier wäre ein Alternativvorschlag angebracht gewesen.

Ein wirklich schönes, wenn auch nicht gerade günstiges Buch, das Lust macht, die molekulare Küche auszuprobieren und das die zum Ausprobieren nötigen Hinweise liefert.

Katja Maria Weinl



Hardcover | Erschienen: 01. Dezember 2008 | ISBN: 9783875150322 | Preis: 39,00 Euro | 176 Seiten | Sprache: Deutsch

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