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 Morimoto

Die neue japanische Küche


Cover
Gesamt +++++
Anspruch
Aufmachung
Bildqualität
Preis - Leistungs - Verhältnis
Die japanische Küche erfreut sich zunehmender Beliebtheit. In den Städten vermehren sich die Sushi-Lokale und die Supermärkte bieten Sushi-Boxen in der Kühltheke. Die japanische Küche ist leicht und gesundheitsbewusst und sie erfüllt noch dazu höchste ästhetische Ansprüche. Hat man die japanische Küche einmal schätzen gelernt, möchte man die leckeren Gerichte auch zu Hause zubereiten.

Einen Star der japanischen Kochkunst und seine Rezepte stellt der Verlag Collection Rolf Heyne jetzt vor: Masaharu Morimoto. Er besitzt mehrere Top-Restaurants in den USA und ist dort auch in den Medien in der TV-Serie „Iron Chef“ präsent.

In diesem gebundenen Hardcover-Buch mit Schutzumschlag kann man jetzt auf über 260 Seiten seine moderne japanische Küche kennenlernen. Nach einer Einführung von Morimoto, in welcher der Japaner auch etwas über seinen Werdegang und seine Kochphilosophie erzählt, geht es zunächst ganz klassisch los mit Sushi und Sashimi. Dem folgen Gerichte mit Reis und Nudeln, Rezepte für Brote und Suppen, Fisch und Schalentiere. Den nächsten Schwerpunkt bildet der Bereich Ente, Hähnchen, Schwein, Rind und Lamm, gefolgt von Gemüse-, Tofu- und Eierspeisen. Ein eigenes Kapitel präsentiert „Rezepte fürs Auge“ und den Abschluss bilden die Nachspeisen. Abschließend kann man nachlesen, wie man die Fonds, Öle, Gewürze und Saucen zubereitet.

Das Buch wird ergänzt durch ein Glossar und ein Verzeichnis deutscher Bezugsquellen. Ein alphabetisches Register der Gerichte und Zutaten bietet, neben dem Inhaltsverzeichnis, eine gute Orientierung im Buch.

Morimoto kocht im Westen für ein internationales Publikum und dem trägt er Rechnung in seinen Kreationen. Es ist eine japanische Küche, die sich der Tradition verpflichtet fühlt und auch noch über diese hinausgeht. Dies äußert sich vor allem in den internationalen Anklängen, die sich in vielen Rezepten wiederfinden. So erinnert die Verwendung von Tomaten, Basilikum und Mozzarrella an Italien. Bei den Gerichten mit Gänseleber, Spargel und Ente denkt man an Frankreich und an China bei den Schweinekoteletts mit Chinakohl. Die Kombination von Jalapeños und Weizentortillas mit rohem Thunfisch lassen auf mexikanische Einflüsse schließen.

Diese Auszüge vermitteln schon einen Eindruck von der anscheinend grenzenlosen Kreativität Morimotos. Bei allen Gerichten bleibt jedoch die Verbindung zur japanischen Küche erhalten, sei es die Zubereitungsmethode, das Anrichten oder bestimmte Zutaten. Geboten werden jedoch auch ganz traditionelle japanische Gerichte wie Sashimi, Sushi, Miso-Suppen, Kugelfisch oder Tempura. Vor allem, wenn man noch kein anderes japanisches Kochbuch besitzt, wird man die Grundrezepte zu schätzen wissen. So wird gezeigt, wie man die Brühe Dashi zubereitet, die Grundlage für viele Gerichte ist, und man lernt, Tofu und Wasabi-Paste selbst zuzubereiten. Auch Rezepte für Sushireis und Eierkuchen, die dann in Sushis weiterverarbeitet werden, fehlen nicht.

Viele typische Zubereitungsarten lernt man Schritt für Schritt in Wort und Bild. Deshalb ist das Buch auch Anfängern der japanischen Kochkunst zu empfehlen. Im Kapitel Sashimi und Sushi etwa zeigt Morimoto verschiedene Schnitttechniken für Fisch: Hirazukuri, Sogigiri, Usuzukuri, Kanokozukuri. In anderen erklärt er das Beizen von Fisch oder schneidet Gemüse dekorativ zu. Alle Gerichte sind ganzseitig auf Farbfotografien abgebildet. Daneben finden sich die Zutatenliste, einige einführende Sätze und genaue Arbeitsanleitungen.

Das Buch enthält sowohl Gerichte für besondere Anlässe als auch einige, die man täglich auf den Tisch bringen kann, etwa Hühner-Sukiyaki, Auberginen mit Mozzarella oder knusprige Ente. Daneben stehen die Gerichte für gehobene Ansprüche und besondere Anlässe. Sehr ungewöhnlich sind die salzig-süßen Nachspeisen wie „Rotes-Miso-Soufflé“ oder „Gezuckerter Lachs“.

Das Buch ist eine gelungene Mischung aus Grundtechniken, Hintergrundwissen und einer großen Bandbreite an Rezepten. Ausstattung des Buches und Gestaltung sind hervorragend und man erwirbt zu einem relativ günstigen Preis ein wirklich schönes Buch, das sowohl Puristen als auch Avantgardisten überzeugt. Es ist für Anfänger der japanischen Küche geeignet und bietet auch Profis noch einiges an Anregungen.

Sabine Seip



Hardcover | Erschienen: 1. März 2009 | ISBN: 9783899104189 | Preis: 29,90 Euro | 272 Seiten | Sprache: Deutsch

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