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 Noch mehr Butter bei die Fische

Herausgeber: Nils Hansen, Claudia Marxen
Illustratoren: Ute Schuckmann
Verlag: Kosmos

Cover
Gesamt +++++
Anspruch
Aufmachung
Bildqualität
Preis - Leistungs - Verhältnis
Hanseatische Gelassenheit, traumhafte Blicke auf Elbe und Alster und dazu internationale Gaumenfreuden dafür ist Hamburg weltweit bekannt. Aber wer hat schon die Gelegenheit einen Blick hinter die Kulissen und in die Töpfe der Restaurants zu werfen?

Natürlich verwenden die wirklich Großen in der Gastronomieszene immer frische Zutaten, keine Geschmacksverstärker, aber hinter jedem Restaurant und somit hinter jedem Chefkoch steht eine andere Philosophie. Und bei den hier ausgewählten Menus ist eines sofort erkennbar: Das Kochen hat hier die Stufe des rein Handwerklichen bereits hinter sich gelassen und ist in den künstlerischen Bereich aufgestiegen.

13 ausgefallene, exklusive Vier-Gang-Menus von 13 verschiedenen Chefköchen, die eines gemeinsam haben: die Liebe zum Genuss. Auch haben all die Restaurants und Köche bereits beim Internationalen Theaterzentrum Kampnagel an Kochshows teilgenommen (oder werden dies in absehbarer Zeit tun), die den Gästen einen unterhaltsamen Einblick in die Arbeit in der Küche gewähren.

In diesem Buch werden nicht nur die Rezepte zusammengestellt. Nein, zunächst stellt sich jeder Küchenchef selbst vor. Faszinierende Bilder von Restaurant, Küche und Personal machen Lust darauf die einzelnen Restaurants näher kennen zu lernen. Abwechslungsreiche Texte gewährleisten, dass die Besonderheiten der einzelnen Restaurants dem Leser des Buches nähergebracht werden. Dabei geht es sowohl um die Ausstattung und das Ambiente des Restaurants als auch um die Speisenauswahl und die Vielfalt der Speisenzubereitung.

Der Buchtitel ist etwas irreführend, da es sich nicht um ein Fischkochbuch handelt. Als Vorspeise kommen daher in den einzelnen Restaurants auch Lammbratwurst mit Couscous und Senfsalaten oder Ziegenkäse in Petersiliencrespella auf Limonen-Rote-Beete und marinierten Kräutern serviert. Gebratene Jakobsmuscheln mit Speck und Apfel auf Blattspinat in Cidreschaum werden als Zwischengericht ebenso angeboten wie Asiatische Maultaschen auf Pak-Choi und grünem Spargel. Danach kann sich der Genießer unter anderem auf folgende Hauptspeisen freuen: Kalbsbäckchen mit Kalbskopf und halbflüssigem Kartoffelpüree, Zweierlei von der Hollenstedter Heidschnucke mit kofiertem Gemüse und Buttermilchpolenta oder Nantaiser Ente in zwei Gängen serviert. Abgerundet wird diese leckere Rezeptauswahl durch Desserts wie Feigen-Blutorangen-Tartelette mit Walnuss-Lavendel-Ziegenkäse-Eis und Waldmeister-Sabayon, Topfenknödel mit Waldmeister-Espuma oder Gâteau von Schokoladenganache.

Bei den einzelnen Rezepten sind die Zutaten getrennt aufgeführt, so dass der Einkaufszettel schnell geschrieben ist. Die Zubereitung der einzelnen Gerichte ist in mehreren Arbeitsschritten verständlich beschrieben. Dadurch können erfahrene Hobbyköche die einzelnen Gerichte bequem nachkochen. Angaben über Zubereitungszeiten oder Nährwerte sind in den Rezepten nicht enthalten. Da hier ausschließlich der Genuss der Speisen im Vordergrund steht, sollte hier insbesondere auf die Nährwertangaben allerdings auch verzichtet werden.

Ergänzend zu den einzelnen Gerichten gibt es jeweils noch eine professionelle Weinempfehlung einer Beraterin und Wein-Redakteurin, die sich auf die Organisation von Weinveranstaltungen und die Schulung von Fachpersonal spezialisiert hat. Die Auswahl der Weine zu jedem einzelnen Gang ist fachmännisch erläutert. Positiv hervorzuheben ist, dass die Weinempfehlung relativ allgemein gehalten ist und sich auf Aussagen wie "aromatischer Weißwein" oder "einen gereiften Rotwein, dessen Tannine bereits mild und rund geworden sind" beschränkt.

Ein faszinierendes Buch, das dem Anspruch, die gehobene Gastronomie Hamburgs jedem Genießer näherzubringen, in vollem Umfang gerecht wird.

Petra Schott



Hardcover | Erschienen: 8. Oktober 2009 | ISBN: 9783440121290 | Preis: 29,90 Euro | 179 Seiten | Sprache: Deutsch

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