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 Ludwigs Patisserie

Inspirationen für das perfekte Dessert

Autoren: Matthias Ludwigs
Illustratoren: Jo Kirchherr
Verlag: Matthaes

Cover
Gesamt +++++
Anspruch
Aufmachung
Bildqualität
Preis - Leistungs - Verhältnis
Das Buch "Ludwigs Patisserie" bietet "Inspirationen für das perfekte Dessert". Matthias Ludwigs ist ein Kenner seines Fachs und wurde 2009 vom Gault Millau zum Patissier des Jahres gekürt, was alleine schon für die Qualität seiner Werke spricht. Mit diesem Buch macht er sein Wissen einem breiten Publikum zugänglich. Es richtet sich vor allen Dingen an Köche und Konditoren, also an Profis, und nicht an Hobbyköche. Alle Rezepte erfordern ein hohes Maß an Geschick und Können und setzen ein umfangreiches Grundwissen im Bereich der Patisserie voraus. Nur so kann man die hier enthaltenen Rezepte in einer ähnlichen Qualität selbst verwirklichen, was für einen Laien kaum möglich sein dürfte.

Der Aufbau des Buches ist sehr ungewöhnlich. Ludwigs hat sich eines einzigartigen Komponentensystems bedient, mit dem er die einzelnen Rezepte in seine Bestandteile zerlegt hat. Es gibt insgesamt zwanzig Kapitel, von denen jedes vier Grundprodukte behandelt, auf denen die Kreationen beruhen. Beim Überblick über diese Zusammenstellungen bekommt man einen ersten Eindruck über die Kompositionen:

  • Banane, Tamarinde, Kakaobohne und Milchkuvertüre
  • Apfel, Karamell, Schmand und Limonenblätter
  • Rhabarber, Pandan-Blätter, Griess und Mandeln
  • Bitterkuvertüre, Pekannnüsse, Passionsfrucht und Sternanis
  • Himbeeren, Limette, Zitronengras und Estragon
  • Zwetschge, Zimt, Weiße Kuvertüre und Joghurt
  • Curry, Ananas, Kokos, Bitterkuvertüre
  • Pfirisch, Thymian, Quark und Macadamianüsse
  • Birne, Thai-Basilikum, Praliné und Pinienkerne
  • Mohn, Portwein, Hefe und Rosinen
  • Orange, Kaffee, Kardamom und Milchkuvertüre
  • Quitte, Vanille, Haselnüsse und Yuzu
  • Mango, Chili, Duftreis und Kafteiteig
  • Maronen,Grapefruit, Grüner Tee und 5-Spice
  • Ziegenkäse, Dörrobst, Basalmico und Walnüsse
  • Erdbeeren, Wattleed, Dickmilch und Filoteig
  • Johannisbeeren, Manna, Weiße Kuvertüre und Erdnüsse
  • Purpur-Süsskartoffel, Melone, Minze und Muscovadozucker
  • Mandarine, Süßholz, Milchkuvertüre und Cashewkerne
  • Feige, Honig, Bitterkuvertüre, und Olivenöl


Meist werden zwei Hauptzutaten verwendet, die in ihrer Kombination bereits bekannt und beliebt sind (wie zum Beispiel Orangen und Kaffee) und durch weitere Zutaten ergänzt, die den jeweiligen Geschmack verfeinern, abrunden oder ergänzen (in diesem Fall Kardamom und Milchkuvertüre).

Das Besondere ist, wie die Rezepte hier vorgestellt werden. Man hat kein komplettes Rezept, welches in seiner Herstellung vom ersten bis zum letzten Schritt beschrieben wird, sondern eine Aufteilung in verschiedene Komponenten. Ein Kapitel beginnt mit einem Überblick über die Hauptzutaten und gibt grundlegende Informationen zu ihrer Herkunft, der Lagerung, der Verarbeitung und der Verwendung, so dass man gerade bei exotischen Zutaten ein Gefühlt für das Produkt entwickeln kann. Dann werden zu jeder Kombination genau vier Kreationen vorgestellt, die in ihrem Schwierigkeitsgrad immer etwas ansteigen. An dieser Stelle beschreibt Ludwigs, warum er sich für diese Art der Zubereitung entschieden hat und wo ihr besonderer Reiz liegt. Es wird aufgeführt, aus welchen Einzelkomponenten das Rezept besteht und wie genau diese kombiniert werden. Hier werden auch Hinweise zur Dekoration und Anrichtung gegeben. Erst nach dieser Vorstellung der Kreationen folgen die Rezepte für die einzelnen Komponenten, aus denen sie bestehen. Diese variiert man dann zu den jeweiligen Dessert-Kompositionen.

Ob ein Mouse, die kunstvolle Dekoration auf dem Teller, ein Teig, Creme, Fruchtchips, Gelee, Eis oder andere Bestandteile, es gibt kaum einen Bereich des Patessierhandwerks, den Ludwigs in seinem Buch nicht behandelt. So bekommt man als Leser einen extrem umfassenden Überblick über die Möglichkeiten, die diese Kunst bietet. Die hochwertige Verarbeitung des Buches und die Übersichtliche Gestaltung sind außerdem hervorzuheben. Die großformatigen Abbildungen einer jeden Kreation geben einen genauen Eindruck davon, wie das Endergebnis aussehen sollte. Etwas kompliziertere Zwischenschritte werden mit kleinen Schritt-für-Schritt-Bildern veranschaulicht.

Matthias Ludwigs Baukastensystem macht es möglich, nicht nur exakt das vorgegebene Rezept nachzuarbeiten, sondern selbst kreativ zu werden und die einzelnen Komponenten neu zu entdecken und auf eigene Arten zu verarbeiten. Das macht den besonderen Reiz von "Ludwigs Patisserie - Inspirationen für das perfekte Dessert" aus und fördert den eigenen kreativen Geist eines jeden Patissiers. Insgesamt ist somit ein sehr hochwertiges Buch entstanden, dass man jedem Profi, der intensiv in die Geheimnisse der Patisserie eintauchen will, uneingeschränkt empfehlen kann.

Bine Endruteit



Hardcover | Erschienen: 28. September 2009 | ISBN: 978-3875151121 | Preis: 69,90 Euro | 360 Seiten | Sprache: Deutsch

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