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 Das große Buch vom Fisch


Cover
Gesamt +++++
Anspruch
Aufmachung
Bildqualität
Preis - Leistungs - Verhältnis


Mit diesem großformatigen Hardcover in einem schmucken und hochwertig bezogenen Pappschuber mit silbernem Aufdruck bringt der Verlag wirklich schwere Kost an den Leser - allerdings bezieht sich dies nur auf das stolze Gewicht des 320 Seiten umfassenden Grundlagenwerks zum Thema Fisch.

Gleich beim Aufschlagen des Buches erkennt man das gut durchdachte Konzept des Buches. Eine grobe Einteilung erfolgt dort nach den Themen Warenkunde, Küchenpraxis, Küchengeheimnisse und Rezepte.

Die Warenkunde beschränkt sich nicht allein auf die Vorstellung diverser Fische, sondern zeigt auch eine Historie des Fischfangs auf.
Erst danach erfolgen die genauen Vorstellungen einzelner Fische, die weiter unterteilt sind nach Süßwasser- und Meeresfischen sowie Fischprodukten. Während nach dieser groben Einteilung Süß- und Salzwasserfische wiederum weiter unterteilt werden - etwa in dorschartige oder barschartige Fische -, bekommt man bei weiteren Fischprodukten Informationen zu getrockneten, gesalzenen und geräucherten Produkten sowie Kaviar. Neben allgemeinen Informationen werden auch Herstellungsverfahren oder Umgang (im Fall des Kaviars) erläutert.

Die Küchenpraxis hingegen befasst sich mit dem Wissen, das der Hobbykoch haben sollte. Wichtigerweise wird darauf eingegangen, worauf man beim Kauf von Fischen achten sollte, es wird aber auch eingeteilt, für welchen Fisch sich welche Garmethoden besonders eignen, wie man Rund- und Plattfische vorbereitet, Fische generell zerteilt und vorlegt und schließlich, wie man mit Fonds umgeht beziehungsweise selbige herstellt.

Der Rezeptteil wurde seinerseits in sieben weitere Unterkapitel unterteilt: Kalte Fischküche und Vorspeisen, Suppen und Eintöpfe, Dünsten, Dämpfen und Pochieren, Braten und Frittieren, Aus dem Ofen, Grillen und Räuchern, Saucen und Dips.
Nach dem Titel ist die Zubereitungszeit angegeben, dann folgen die Zutaten - bei Bedarf sogar weiter unterteilt - und danach eine Schritt-für-Schritt-Anleitung.
Garniert wird jedes Rezept von einem sehr ansprechenden Bild des fertigen Gerichts, oftmals sind weitere Tipps zu Variationen oder Beilagen angegeben, wenn möglich erfolgt ein Verweis auf den entsprechenden Warenkundeteil und zu guter Letzt sind die Rezepte oft auch noch mit Kommentaren der einzelnen beteiligten Köche versehen.

Die fünfzehn Küchengeheimnisse sind nur im Inhaltsverzeichnis sortiert angegeben, an sich sind sie passenden Themen zugeordnet und so durch das Buch verstreut. Unter ihnen befinden sich ausführlichere Informationen etwa zum Blaukochen, zur Geschichte der Bouillabaisse oder zu Fischfarmen (statt Wildfang).

Abgerundet wird das Werk durch ein Glossar, ein Register und eine Vorstellung der am Buch beteiligten Köche - immerhin zwölf Herren an der Zahl.
Ganze drei Lesebändchen wurden zudem an das Buch gefügt, um gleich mehrere Rezepte oder Informationen schnell griffbereit haben zu können.

Kritikwürdig ist neben der Tatsache, dass praktisch alle Gerichte für vier Personen angegeben wurden und sämtliche Nährwertangaben fehlen - letzteres zugegebenermaßen im Fall von Fischgerichten in der Regel zu verschmerzen -, allein das Register, das Sach- und Rezeptregister in einem ist. Zum einen verlängert dies die Suchzeit nach bestimmten Dingen, zum anderen entspeckt auch die Tatsache, dass sogar die biologischen Bezeichnungen der einzelnen Fische separat noch einmal aufgeführt sind, nicht gerade den ohnehin beachtlichen Umfang des Glossars.

Insgesamt jedoch handelt es sich um ein hervorragendes Werk, das in keiner Küche fehlen sollte und jeden Cent seines doch üppigen Preises wert ist. In solch geballter Form, leicht verständlich und zugleich interessant für Anfänger wie auch Fortgeschrittene im Küchenbereich, findet sich so schnell kein vergleichbares Buch.

Tanja Elskamp



Hardcover | Erschienen: 1. September 2005 | ISBN: 3774269661 | Preis: 69,90 Euro | 320 Seiten | Sprache: Deutsch

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