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 Saucen

Die Tricks und Tipps der Köche


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Anspruch
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Bildqualität
Preis - Leistungs - Verhältnis


Gibt es, abgesehen von Köchen in Restaurants gehobener Kategorien, noch Menschen, die Saucen selbst kochen, anstatt auf Fertigprodukte zurückzugreifen? Wohl eher selten. Denn die Zubereitung von Saucen erfordert Zeit, die dann womöglich beim Vorbereiten des eigentlichen Gerichts fehlt, Aufwand, auch an Gefäßen und Zutaten, und hier und da das so genannte "Händchen".
Wer aber aus hochwertigen Zutaten selbst zubereitete Saucen gekostet hat, weiß, dass die Instantprodukte allenfalls ein Ersatz sein können. Und in einer Epoche, in der das Kochen nach und nach als eine Art von Luxus - auch aufgrund des Zeitbedarfs - in Mode kommt, könnten auch selbst zubereitete Saucen ein Comeback im Haushalt erleben.
Das vorliegende Buch lehrt den Leser die Kunst des Saucenkochens von der Pike auf. Die richtige Vorbereitung wird kurz umrissen, und dann geht es schon ans Eingemachte: In alphabetischer Reihenfolge werden Fachbegriffe aus der Saucenküche aufgeführt und erläutert, wo möglich, kurz und knapp wie beim Abschlagen oder der Brunoise, länger und detaillierter vor allem beim Binden von Saucen, wo man sämtliche gebräuchliche Arten der Saucenbindung kennen lernen kann. Darauf folgt eine Auflistung typischer Probleme wie "Angebrannt", "Geronnen" oder "Zu salzig" mit Erklärungen sowie Lösungen zur Rettung der Sauce, wo noch möglich.
Der nächste Abschnitt enthält die Rezepte der Grundsaucen von A bis Z einschließlich der Auflistung und Lösung von potenziellen Problemen wie im vorherigen Kapitel. Es schließen sich Fonds, Glace und Jus an.
Im Hauptteil findet man Saucen von A bis Z, die überwiegend aus Produkten der zuvor genannten Abschnitte hergestellt werden. Und zum Schluss, unmittelbar vor dem Register, werden die unentbehrlichen Helfer für die Saucenküche vorgestellt.

Bei diesem Buch handelt es sich, wie die Autoren auch angeben, um ein Nachschlagewerk und nicht so sehr um ein Kochbuch. Es lässt sich jedoch hervorragend für beiderlei Zwecke einsetzen. Der Anfänger mag im ersten Augenblick von der Fülle an "Fachchinesisch" und möglichen Problemen abgeschreckt sein, doch spätestens sobald man zur Praxis schreitet, erkennt man den Wert des Buchs. Es bietet nicht nur leicht verständliche Kochanleitungen, sondern weist unmittelbar auf potenzielle Fehler und deren Vermeidung hin, und sollte die Sauce dennoch missglückt sein, so findet sich für die meisten Fälle eine Möglichkeit, sie noch zu retten. Für die aufwändigeren Rezepte gibt es eine an die Schritt-für-Schritt-Anleitung angepasste Bebilderung zur Veranschaulichung.
Die Autoren weisen darauf hin, dass es ideal sei, Fonds und dergleichen dann herzustellen, wenn man Zeit hat, damit beim Kochen selbst nur noch die letzten Schritte anfallen. An dieses sinnvolle Vorgehen ist der Aufbau des Buchs angepasst, unter anderem durch den Gebrauch von Querverweisen, die für ein Nachschlagewerk natürlich unerlässlich sind, aber auch beim Kochen lästiges Suchen vermeiden. Wie sich etwa Grundsaucen längere Zeit aufbewahren lassen, erfährt der Leser selbstverständlich ebenfalls.
Die einzelnen Kapitel und Rezepte sind immer nach demselben Schema gegliedert und bieten neben Anleitungen sowie Problemstellungen und -lösungen reichlich weitere Informationen, etwa die Verwendungsmöglichkeiten der jeweiligen Sauce, Verfeinerungsmöglichkeiten, Tipps und Tricks. Übrigens werden auch Rezepte zu süßen Saucen, nebst Obst- und Schokoladensaucen zwei köstliche Karamellsaucen, angeboten.
Angst vor missglückten Saucen, bei den Müttern und Großmüttern heutiger Hobbyköche allgegenwärtig wie das Menetekel eines nicht aufgehenden Hefeteigs, muss also nicht sein; Stress durch die Zubereitung einer Sauce ebenso wenig. Darüber hinaus zeigt das Buch, dass zum Kochen schmackhafter Saucen nicht so sehr ein "Händchen" oder Erfahrung notwendig sind, sondern vor allem kluge, geschickte Organisation und Vorbereitung. Die Fülle an Rezepten, die kaum einem Leser sämtlich bekannt sein dürften, weckt zudem Lust aufs Experimentieren. Ein äußerst hilfreiches Buch für aktive Freunde guter Küche!

Regina Károlyi



Hardcover | Erschienen: 01. Juni 2008 | ISBN: 9783775005067 | Preis: 7,95 Euro | 72 Seiten | Sprache: Deutsch

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