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 Die Genussformel

Kulinarische Physik

Autoren: Werner Gruber
Illustratoren: Thomas Wizany
Verlag: Ecowin Verlag

Cover
Gesamt ++++-
Anspruch
Aufmachung
Preis - Leistungs - Verhältnis


Kann man Geschmack und Genuss in eine Formel fassen? Geschmack nicht, denn der ist relativ. Aber mithilfe der Physik und Chemie stellt Gruber Wege vor, wie man sein Gulasch schön sämig machen kann, wie man das perfekte Ei kocht und noch vieles mehr.

Im ersten Kapitel, "Was hat Kochen mit der höheren Wissenschaft zu tun?" beschäftigt sich Gruber mit den Gemeinsamkeiten von Kochen und Physik - dazu gehört unter anderen auch das Experimentieren. Aber auch Wissenschaftler, die sich mit dem Kochen unter wissenschaftlichen Gesichtspunkten befasst haben, werden erwähnt. Hier sei Denis Papin genannt, der den Druckkochtopf erfand.

In "Kampf ums Gulasch" dreht sich alles um die erwähnte Speise - wie bekommt man die Sauce schön saftig und sämig, ohne andere Hilfsmittel wie Mehl hinzuzufügen? Warum sollte man eine Dose Gulasch wirklich unbedingt zwanzig Minuten erwärmen? Diesen und weiteren Fragen widmet sich Gruber hier.

"Das Spiegelei schlägt zurück" erklärt dann, warum man heute kaum mehr ein Ei in drei Minuten weich kochen kann, gibt Tipps, wie man das perfekte Frühstücksei hinbekommt, und beschäftigt sich aber auch mit der Mayonnaise.

Rund ums Fleisch dreht sich "Die Rückkehr des guten Geschmacks" - Steak, Wiener Schnitzel und die knusprige Kruste des Schweinsbratens werden hier besprochen. In weiteren Kapiteln geht es um Knödel und Grillen unter dem Gesichtspunkt von bewegten Flüssigkeiten und Gasen. Osmose und Diffusion werden anhand von Würsten und vom Tafelspitz besprochen. Auch die Mikrowelle und ihr Funktionsprinzip finden Erwähnung. In den letzten Kapiteln geht es um Beilagen, Saucen und Torten. Schließlich gibt es einen kurzen Ausblick über die Molekulargastronomie, bevor Gruber letztendlich zum eigentlichen Thema des Buches kommt: der Genussformel.

Zu jedem einzelnen Kapitel findet man am Anschluss derselben Rezepte der Gerichte, die in diesem Kapitel erwähnt und besprochen wurden. Am Ende des Buches gibt es noch ein Lexikon, das unter anderem Agar-Agar und ähnliche Lebensmittel erklärt, ein deutsch-österreichisches Wörterbuch und eine Literaturliste. Ein Anhang mit Kochtemperaturen für die unterschiedlichsten Lebensmittel und Maßeinheiten in der Küche sowie ein Stichwortverzeichnis schließen das Buch dann ab.

Gruber schreibt amüsant und leicht verständlich. Die physikalischen und chemischen Gesetze, die beim Kochen Verwendung finden, werden gut erklärt und oft durch Abbildungen veranschaulicht. Dadurch fällt es auch dem Physik-Unbegabtesten leicht, die Zusammenhänge zu verstehen. Was Gruber schreibt, ist sehr interessant und gibt einen völlig neuen Einblick ins Kochen.
Manchmal jedoch wiederholt sich Gruber zu oft und reitet zu lange und immer wieder auf denselben Sachen herum. Das Lesevergnügen wird dadurch zwar nur geringfügig beeinflusst, aber gestört wird es allemal. Zusätzlich verwirrt der Umgang mit österreichischen Ausdrücken. Einmal steht Kartoffeln allein, ein anderes Mal wird als zusätzliche Erklärung Erdapfel angegeben. Hier hätte man eine Art der Beschreibung wählen sollen, denn so entsteht ein bisschen Verwirrung beim Leser.

Im Großen und Ganzen ist Gruber jedoch ein hervorragendes Buch gelungen, das dem interessierten Leser viel Neues über das Kochen beibringen wird.

Sabine Hunsicker



Hardcover | Erschienen: 1. August 2008 | ISBN: 9783902404596 | Preis: 21,90 Euro | 304 Seiten | Sprache: Deutsch

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