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 Ali Güngörmüs - Das Kochbuch


Cover
Gesamt +++++
Anspruch
Aufmachung
Bildqualität
Preis - Leistungs - Verhältnis
Wenn ein Sterne-Koch und ein Star-Architekt gemeinsam ein Buch machen und dieses dazu noch im Verlag „Collection Rolf Heyne“ erscheint, dann darf man mit Außergewöhnlichem rechnen. Und die Erwartungen werden nicht enttäuscht. Die Rede ist von Ali Güngörmüs und Meinhard von Gerkan und dem 2009 erschienenen Kochbuch „Ali Güngörmüs – Das Kochbuch“.

„Vom Einfachen das Beste“, dies ist der Leitsatz von Ali Güngörmüs. Wie das ganz konkret aussieht und schmeckt, davon kann man sich jetzt in dem Hardcoverbuch mit Schutzumschlag selbst überzeugen. Auf fast dreihundert Seiten erfährt man einhundertfünfzig Rezepte von dem Inhaber und Küchenchef des Hamburger Restaurants „Le Canard Nouveau“. Das Restaurant befindet sich in einem der Architekur-Highlights Hamburgs - erdacht und gebaut von Meinhard von Gerkan. Ali Güngörmüs wurde in der Türkei geboren und verbrachte dort die ersten Lebensjahre. Mit zehn Jahren kam er nach Deutschland, wo er nach der Schule zunächst etwas unfreiwillig mit dem Kochen begann – bis er seine Leidenschaft entdeckte. Nach Stationen in verschiedenen deutschen Spitzenrestaurants, darunter das „Tantris“ in München, bekocht er nun seit 2005 die Hamburger im „Le Nouveau Canard“.

Nach der Einführung von Meinhard von Gerkan, der auch das Schlusswort schrieb, verrät Ali Güngörmüs seine Lieblingsrezepte: darunter Vorspeisen & Suppen, Vegetarische Gerichte, Fisch & Meeresfrüchte, Fleisch, Geflügel & Wild, Desserts und Grundrezepte. Der Rezeptteil wird immer wieder aufgelockert von Erzählungen von Güngörmüs über die Stationen seines Lebens und seine Philosophie. Die Rezepte gehen über eine bis zwei Seiten, wobei der Zutatenliste ausführliche Arbeitsanweisungen folgen. Eine ein- bis doppelseitige Farbfotografie der Fotografin Luzia Ellert zeigt das fertige Gericht. Dazu enthält das Buch zahlreiche stimmungsvolle Schwarzweiß-Fotos der Hansestadt, insbesondere von Hafen und Elbe. Das Buch schließt mit einem Verzeichnis der Rezepte.

„Ali Güngörmüs – Das Kochbuch“ ist ein Kochbuch mit Bildbandcharakter, bei dem einfach alles stimmt: Aufmachung, Gestaltung und Inhalt. So wie sich Küche und Architektur hervorragend in das Hafen- und Elbambiente einfügen, so ergeben die Gerichte und ihre Rezepte, die Texte und die Fotos ein stimmiges Ganzes. Es ist zum einen eine Sterneküche von gehobenem Niveau, die präsentiert wird, und man findet Gerichte mit Jakobsmuscheln, Gänseleber und Hummer. Daneben werden aber auch Gerichte geboten, die sich durchaus für jeden Tag eignen, etwa das geschmorte Zitronenhuhn, die Nordseekrabben mit Kartoffel-Kraut-Rösti oder der gebratene Kabeljaurücken. Neben internationalen und norddeutschen Anklängen gibt es auch türkische Einflüsse: beispielsweise die Verwendung von Bulgur, Yufka-Teigblättern oder Ziegenkäse. Auch der Einsatz von frischen Kräutern, Rosmarin und Thymian, und die Zubereitungsart erinnern an Mittelmeerküche. Der Charakter der erstklassigen Zutaten bleibt erhalten und wird unterstützt, man erkennt also noch, was man auf dem Teller hat und muss sich keine kostspieligen neuen Küchengeräte zulegen.

Das Besondere an den Gerichten ist weniger die Verwendung von exklusiven und außergewöhnlichen Zutaten als vielmehr die Zusammenstellung und die Kombination – es werden sehr viele verschiedene Zutaten verwendet. Ali Güngörmüs legt Wert auf frische Zutaten, Fonds und Saucen werden natürlich selbst zubereitet. Die Rezepte hierzu finden sich im umfangreichen Abschnitt mit Grundrezepten. Neben den gängigen Fonds findet man hier auch einen Fenchelfond, einen Aalfond und einen Krebsfond. Das magische Hausdressing wird aus ganzen zwanzig Zutaten zusammengerührt. Da bieten sich wohl auch am ehesten noch Einsparungsmöglichkeiten, möchte man die Rezepte nachkochen, indem man vielleicht doch die eine oder andere Zutat, etwa einen Fond aus dem Glas, fertig kauft.

Die Gerichte sind sehr kunstvoll angerichtet und erinnern ein bisschen an die japanische Küche, jedes Detail zählt und jede Zutat bekommt ihren Auftritt. Die professionellen Farbfotos der Gerichte kontrastieren sehr gut mit den stimmungsvollen schwarzweißen Fotos vom Hafen und Restaurant, von Koch und Architekt und auch der Küchencrew.

Das Buch ist also sowohl ambitionierten Köchen, die gerne mal ein ganzes Wochenende in der Küche verbringen, zu empfehlen als auch solchen, die ihre Alltagsküche etwas aufpeppen möchten. Es ist aber auch einfach ein schönes Buch, das man sich gerne ins Regal stellt, um ab und zu darin zu blättern, und das sich noch dazu auch hervorragend als Geschenk eignet.

Sabine Seip



Hardcover | Erschienen: 20. Oktober 2008 | ISBN: 9783899103977 | Preis: 39,90 Euro | 280 Seiten | Sprache: Deutsch

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