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 Küchen IQ, Band 1: Basis


Cover
Gesamt ++++-
Anspruch
Aufmachung
Bildqualität
Preis - Leistungs - Verhältnis
Mehr als ein normales Kochbuch der Haute Cuisine zu sein und damit Hobbyköchen das theoretische Rüstzeug zur Verwirklichung ihrer kreativen Ideen zu vermitteln, das ist das hohe Ziel der Buchreihe "Küchen IQ" von Sternekoch Alexander Herrmann. Der erste Band "Basis" ist im Herbst 2010 im Verlag "Collection Rolf Heyne" erschienen. Das Buch will es Freizeitköchen ermöglichen, ihre eigenen Gerichte und Menüs auf hohem kulinarischen Niveau zusammenzustellen. Dafür bietet es Rezepte für die einzelnen Elemente eines Menüs, welche folgendermaßen definiert sind: "Hauptelemente", bestehend aus Meeresfrüchten, Fisch, Geflügel und Fleisch, Beilagen, unterteilt in Salat, Gemüse über und unter der Erde, Kartoffeln und Getreideprodukte, sowie Desserts auf Basis von Früchten und Milchprodukten. Zu jeder Unterkategorie gibt es zehn Rezepte aus Alexander Herrmanns Schatzkammer. Diese sind in die beiden Kategorien Aroma und Zubereitungsintensität eingeordnet, was dem Hobbykoch oder der Hobbyköchin die Zusammenstellung zu stimmigen Menüs ermöglichen soll.

Das Buch "Küchen-IQ Basis" ist optisch und haptisch ein Hochgenuss. Das Querformat ist ideal, um das Buch auf den Schoß zu legen und es gemütlich im Sessel sitzend durchzublättern und sich dabei kulinarisch inspirieren zu lassen. Jedes Rezept nimmt eine komplette Doppelseite ein, die Zutaten und Kochanweisung sind dabei immer auf der linken Seite, auf der rechten Seite prangt ein anregendes und technisch perfektes Foto des zu kochenden Gerichts. Das Papier ist angenehm fest und glatt und hinterlässt ein gutes Gefühl beim Blättern. Die Rezepte des Buches sind allesamt von großer Raffinesse, aber dennoch so gestaltet, dass erfahrene Hobbyköche sie verwirklichen können. Die Zutaten sind in den meisten Fällen problemlos in gut sortierten Supermärkten und Metzgereien beziehungsweise bei Fischhändlern erhältlich, so dass auch hier keine Probleme auftauchen sollten. Das soll aber nicht heißen, dass Alltagsküche serviert wird, vielmehr gibt hier ein Sternekoch einen Einblick in seine Kreationen, und der Aufwand für die einzelnen Gerichte ist nicht unerheblich, so dass die Rezepte dieses Buches eher für besondere Anlässe geeignet sind.

Als normales Kochbuch für die gehobene Küche hat "Küchen-IQ Basis" auf jeden Fall Bestnoten verdient. Der Anspruch des Buches geht aber darüber weit hinaus; laut Selbstaussage soll das Buch Hobbyköchen theoretische Grundlagen der Haute Cuisine vermitteln und insbesondere den Zusammenhang zwischen Zubereitungsmethode, Aroma und Konsistenz eines Gerichts erklären, sowie die Grundlagen der harmonischen Menüzusammenstellung erarbeiten. Von diesem hehren Ziel bleibt aber abgesehen von Einband und Klappentext im Buch nicht viel übrig. Wer ausführliche Erklärungen zu den oben genannten Punkten erwartet, wird enttäuscht. Gerade mal knapp zwei Seiten Einleitung werden dem Leser gegönnt, bevor der Rezeptteil startet. Der Hauptunterschied zu einem normalen Kochbuch soll laut Autor der sein, dass das Buch nicht auf kompletten Gerichten oder Menüs aufbaut, sondern stattdessen deren Elemente einzeln auflistet, zum Beispiel Fleisch, Beilage, Salat und Dessert. Dies ist aber nicht wirklich neu, sondern findet sich auch in vielen anderen Kochbüchern. Selbst wenn in Büchern zur gehobenen Küche die Menü-Kochbücher überwiegen, waren kreative Hobbyköche schon immer in der Lage, die Menüs zu zerlegen und neu zusammenzustellen. Und mehr Kreativität wird dem Koch oder der Köchin auch in diesem Buch nicht zugetraut, da es innerhalb der Rezepte so gut wie keinen Spielraum gibt.

Ein Besonderheit des Buches ist die Grafik, die es für jedes Rezept gibt, auf welcher in einem zweidimensionalen Diagramm das Gericht bezüglich der Kategorien Aroma von mild bis kräftig und Zubereitung von wenig intensiv bis sehr intensiv eingeordnet wird. Die Diagramme sollen die Grundlage für die Kombination der einzelnen Rezepte zu einem ganzen Gericht bzw. Menü bilden. Ohne dabei aber fundierteres Wissen zu vermitteln wird lediglich geschrieben, dass Rezepte mit ähnlichen Parametern harmonisch stimmige Gerichte ergeben, während die Kombination von Rezepten mit stark von einander abweichenden Parametern Spannung ins Menü bringt. Außerdem gebe es ja noch die bekannten Ausnahmen von der Regel. Mit diesen Anweisungen ist man am Ende genauso schlau wie zuvor. Offensichtlich kann man alles mit allem kombinieren oder auch nicht. Hier fehlt einfach die theoretische Fundierung, die dem kreativen Hobbykoch neues Wissen für die optimale Menüzusammenstellung vermittelt.

Ein wenig Extra-Wissen wird dem Leser oder der Leserin noch im sogenannten Fokus vermittelt, einem kleinem Absatz, der zu jedem Rezept die Grundidee erläutert, warum dieses gerade so zubereitet wird beziehungsweise weshalb bestimmte Gewürze und Kräuter verwendet werden. Hier gibt Alexander Herrmann nun auch einige theoretische Grundlagen preis, wie beispielsweise Informationen zur Entstehung von Röstaromen oder zur Veränderung von bestimmten Aromen bei hohen Temperaturen. Allerdings kann auch dies nicht als Alleinstellungsmerkmal des Buches gewertet werden, da auch diese Art von Erklärungen zu einem Gericht in anderen guten Kochbüchern zu finden sind.

Insgesamt hat Alexander Herrmann ein hervorragendes Kochbuch geschrieben, welches engagierten Freizeitköchen eine Vielzahl von inspirierenden Rezepten aus allen Bereichen der modernen (europäischen) Küche bietet. Dass diese zum größten Teil auch tatsächlich mit überschaubarem Aufwand und Budget nachgekocht werden können, ist ein weiterer Pluspunkt, der für das Buch spricht. Das Kochbuch bildet mit seinem Aufbau eine Art Setzkasten, mit allen Elementen, die man für selbst kreierte Menüs benötigt. Dem Anspruch, Hobbyköchen die theoretischen Grundlagen der gehobenen Küche zu vermitteln, wird es dagegen leider nicht gerecht.

Eine Leseprobe sowie verschiedene Rezepte des Buches stehen auf der Verlagsseite zur Verfügung.

Laura Wasiluk



Hardcover | Erschienen: 20. Oktober 2010 | ISBN: 978-3899104738 | Preis: 35 Euro | 272 Seiten | Sprache: Deutsch

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